Taha TÜTÜNCÜ
Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER
Kazancı köyünün yerlisi, Bosna göçmeni bir ailenin üçüncü kuşak temsilcisi olan Ömer Faruk Fidan, babası tarafından kurulan Muhtar’ın Yeri’nin geçmişten bugüne uzanan hikâyesini anlattı. Küçük bir büfe olarak başlayan yolculuk; bugün köy kahvaltısı, et mangalı ve Balkan mutfağının özgün lezzetleriyle Bursa’nın bilinen duraklarından birine dönüşmüş durumda. Kalite, temizlik ve güven anlayışıyla büyüyen Muhtar’ın Yeri, köyde doğan ve doğallığını koruyan bir başarı hikâyesi sunuyor.
Sayın Ömer Faruk Fidan, öncelikle bize kendinizden bahseder misiniz?
1996 Mart doğumluyum. İlkokul ve ortaokulu İnegöl’de okudum. Ardından Bursa Muradiye’de, 2010–2014 yılları arasında turizm ve otelcilik eğitimi aldım. Sonrasında Eskişehir Anadolu Üniversitesi’nde eğitimime devam ettim. Aslında bu bağın, bu işin içinde çocukluğumdan beri vardım. Yaz sezonlarında küçük yaşlardan itibaren burada çalıştık. Son 7–8 yıldır da sürekli olarak işin başındayım. Bir aile işletmesiyiz. Dört kardeşiz, en büyükleri benim. Dolayısıyla sorumluluk biraz daha fazla oldu. Kazancı köyünün yerlisiyiz. Aslen Bosna göçmeniyiz. Dedelerimiz 1902 yılında Bosna’nın Bihac şehrinden gelerek bu köyü kurmuşlar. Yani burası bizim hem kökümüz hem de hayatımız.
Muhtar’ın Yeri’nin kuruluş hikâyesi nasıl başladı?
Burası benim açtığım bir yer değil, babamın kurduğu bir işletme. 1994–1995 yıllarında babam, o dönem köyün muhtarıydı. İşletmemizin karşısında, yaklaşık 15 metrekarelik küçük bir büfe açtı. Bakkaliye ürünleri, tost, bisküvi, çay gibi şeyler satıyordu. O dönem köyde çay ocağı bile yoktu. Eski Ankara–Bursa yolu üzerinde açılan ilk işletmeydik. Yaklaşık 30–32 yıllık bir geçmişten söz ediyoruz. Zamanla sucuklu yumurta, menemen gibi ürünler eklenmeye başladı. O küçük kulübe yıkıldı, arkasında biraz daha büyük bir dükkân yapıldı ve yaklaşık 22–23 yıl orada çalıştık. 2000 yılında babam ilk kez İnegöl köftesi yapmaya başladı. 2003–2004 yıllarında ise burada ilk serpme kahvaltıyı sunan işletmelerden biri olduk. Bu şekilde, adım adım büyüyerek geldik. 2018 yılında bugünkü yerimize taşındık. Önceki yerimiz belediyeye aitti ve ihaleye çıkacaktı. İşlerimiz de o dönem iyi gidiyordu. Buradaki arsaları satın aldık, 2017’de inşaata başladık ve 2018’de buraya taşındık. Aralıksız, kesintisiz şekilde 30 yılı aşkın süredir hizmet veriyoruz.
Bugün Muhtar’ın Yeri’nde hangi hizmetleri sunuyorsunuz?
Biz sabahları köy kahvaltısı veriyoruz. Yaz-kış demeden, yılın 365 günü açığız. Sabah 08.00’de açıyoruz. Yazın gece 12.00’ye, kışın ise 23.00’e kadar hizmet veriyoruz. Kahvaltıda sucuklu yumurta, mıhlama, menemen gibi ürünlerimiz var. Öğleden sonra ise ızgaramız hazır oluyor. Köfte, sucuk, kuzu pirzola, kuzu beyti, hamburger ve özellikle son dönemde eklediğimiz cevapi köftemiz oldukça ilgi görüyor. Biz kendimizi kısaca; kahvaltı, ızgara ve et mangal restoranı olarak tanımlayabiliriz.
Yeni eklenen ürününüz olan cevapi köftenin yoğun ilgi gördüğünü söylediniz. Bu ürünü menüye eklemeye nasıl karar verdiniz?
Biz Bosna göçmeni bir aileyiz. Kendi kültürümüzü, örf ve âdetlerimizi yaşatmak istedik. Bu yüzden Balkanların meşhur köftesi olan cevapi köfteyi menümüze ekledik. Zaten bugün yediğimiz birçok köftenin kökeni Balkanlara dayanıyor. Osmanlı’da köfte kültürü yok, daha çok döner var. Köfte, Osmanlı’nın son dönemlerinde Balkanlardan gelen göçmenlerle bu topraklara geliyor. Cevapi köfteyi, lepinye ekmeği içinde servis ediyoruz. Bu ekmeği kendi fırınımızda yapıyoruz. Tereyağı ve sütle hazırlanan, yumuşak bir ekmek. Yanında Boşnak kaymağı ve küp doğranmış soğanla sunuyoruz. Hatta bu tarif için Temmuz ayında Bosna’ya gittim. Yerinde inceleme yaptım, tarifi birebir oradan aldık.
Yeni lezzetler eklemeyi düşünüyor musunuz?
Evet. Balkan mutfağından bir başka köfte olan Pleskavitsa üzerinde çalışıyoruz. Nasip olursa önümüzdeki gastronomi fuarında onu tanıtmak ve menümüze eklemek istiyoruz. Biz fırınımız olmasına rağmen pide ve lahmacun gibi ürünlere girmek istemiyoruz. Çünkü bizim işimiz bu değil. Kendi yöremizin lezzetleriyle büyümek istiyoruz. Az ürün ama doğru ürün anlayışıyla ilerliyoruz.
Köyde olmanıza rağmen bu kadar tanınmayı nasıl başardınız?
Kalite, temizlik ve hijyen bizim için olmazsa olmaz. Hizmet kalitesi de öyle. Bunları sağlayamazsanız, dağın başında insanları buraya getiremezsiniz. Köyümüz küçük ama atmosferi çok güzel. Ormanlarla çevrili, Uludağ manzarasına sahip. Lezzetimiz iyi, personelimiz ilgili. İnsanlar bize güveniyor. Ayrıca burada 30–35 yıllık bir emek ve birikim var. Bu da doğal olarak tanınmayı getiriyor.
Sosyal medya ve müşteri memnuniyeti konusunda başarılarınız neler?
Sosyal medyayı ağırlıklı olarak ben yönetiyorum. Daha iyi olabilir mi? Olabilir ama genel olarak iyiyiz. Bizim için asıl önemli olan sahadaki memnuniyet. Müşteri buradan mutlu ayrıldığında bunu başkalarına anlatıyor. Olumsuzluk olursa da daha fazla anlatılıyor. O yüzden memnuniyeti sürekli yüksek tutmak zorundayız. Yakın zamanda kahve ikramı uygulamasına başladık. Kahveyi zaten ikram ediyorduk ama Google yorumları için de bir farkındalık oluşturduk. 15 gün içinde yaklaşık 650 yorum aldık. Puanımız 4.3’tü, 4.4’e çıktı. Organik yorum bizim için çok önemli.
Personel yönetimi ve enerjiyi koruma konusundaki yaklaşımınız nedir?
Personel maaşlarımız piyasanın üzerindedir. Maaşlar zamanında ödenir. Maddi olarak sıkıntı yaşatmayız. Ama sadece bu değil; bağırıp çağıran bir patron değiliz. Her hafta perşembe günleri toplantı yapıyoruz. Gündemi belirliyoruz, sorunları konuşuyoruz. Bu salon aynı zamanda 250 kişilik organizasyonlara da ev sahipliği yapıyor. Nişan, toplantı, sunumlar yapılabiliyor.
Gelecek planlarınız arasında neler var?
Üst katımızı VIP odalar haline getirmeyi düşünüyoruz. 5–6 adet özel oda olacak. Uludağ manzarası daha hâkim. Aileler ya da küçük gruplar için daha özel bir alan oluşturmak istiyoruz. Bu odalara Bosna’daki şehirlerin isimlerini vermek gibi bir niyetimiz de var. 2026 ya da en geç 2027’de hayata geçirmeyi planlıyoruz. Şubeleşme gibi bir düşüncemiz yok. Kontrolü kaybetmek istemiyoruz. Yaptığımız işi daha iyi yapmaya odaklanıyoruz. Bizim hedefimiz; az ama öz iş yapmak. Köfteyi yapıyorsak en iyisini yapmak. Kahvaltıyı veriyorsak daha nasıl geliştiririz diye düşünmek. Kazancı köyüne, Muhtar’ın Yeri’ne herkesi bekliyoruz. Lezzetlerimizi tatmaları için kapımız herkese açık.
