Ünal ÖZBAY
Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER
1958 yılında Kosova’dan Bursa’ya göç eden Rıza Yıldız’ın eski meyve-sebze halinde başlattığı lezzet hikayesi, bugün Yıldız ailesinin üçüncü kuşağıyla sürüyor. Ailenin genç yeğenlerinin Beşevler Küçük Sanayi Sitesi içindeki restoranda yarattığı lezzet harikaları her gün en az 25 çeşit yemek, 15 çeşit zeytinyağlı, tatlılar ve pide çeşitleriyle devam ediyor.
Restoranın genç ve başarılı işletmecilerinden Enes Yıldız, her sabah 5’te başlayan ve büyük bir emekle tezgaha gelen menüsüne çok güveniyor. Tiran kebabı, irmik tatlısı, ciğer sarması, çorbalarıyla ve bir çok yemeğiyle iddialı olan mekanda ne yiyeceğine karar veremeyenler için ise tatlarıyla birbirine doğru orantılı bir çok yemeğin aynı tabakta buluştuğu aşçı tabağı devreye giriyor.
Enes bey merhaba. Rıza Yıldız Türk Mutfağı’nın hikayesini sizden dinleyebilir miyiz?
“Hoşgeldiniz. Önce Bursa’nın Lezzet Haritası’nda yer almaktan dolayı duyduğumuz mutluluğu dile getirmek isterim. Rıza Yıldız Türk Mutfağı’nın kurucusu dedem Rıza Yıldız; 1958 yılında Kosova’dan Bursa’ya göç ediyor. Bursa’da lokantada çıraklık ve ardından ustalık yapıyor. 1967 yılında eski sebze-meyve halinin içinde kendi işletmesini açma fırsatı buluyor. 11 sene sonra Bursalıların da bildiği Setbaşı Mavi Köşe Lalezar Türk Mutfağı’nı ortaklarıyla birlikte kuruyor. Ardından sebze-meyve hali Görükle’deki yeni yerine taşınıyor. Burada ikinci kuşak devreye giriyor. Babam ve amcamlar orada bir restoran açıyor. Biz ise üçüncü kuşak olarak; ben ve iki kuzenimle burada 6 senedir Nilüfer Küçük Sanayi Sitesi’nde Bursalılara hizmet veriyoruz.”
Kuşaktan kuşağa aktarılan bir lezzet yolculuğu var. Dedenizle mesleği seçmeyebilirdiniz. Sizi bu mesleğe çeken ne oldu?
“Biz daha ilkokuldayken yaz tatillerinde hep restoranda olurduk. Komilik yapardık. Lisede yine tatillerde çıraklığa devam ettik. İşimizi seviyoruz. Şu an işletmeden tezgahtarlığa işin her aşamasında bulunduk ve bu işi biliyoruz…”
Sanırım başarının sırrı da burada. Siz şu an buranın işletmecisisiniz ama komilikten üretime her aşamada varsınız.
“Biz kalabalık bir aileyiz. Başımızda büyüklerimiz he zaman oldu. İşe en alttan başladık. İkinci kuşaktan devraldık. Çok çalışıyoruz, işimizi geliştirmek istiyoruz. İyi bir yolda ilerlediğimize inanıyorum. İnsanlar bizi tanıyor, hergün aynı simaları görüyoruz. Artık müşterimizin ne istediğini yemeği nasıl sevdiğini biliyoruz. Her biri artık aileden biri gibi oldu.”
Peki Rıza Yıldız Türk Mutfağı’nın spesiyalleri neler?
“Biz burada her sabah 6.30’da 6 çeşit çorbamızı ve kahvaltımızı veriyoruz. Alakart olarak da kahvaltı çeşitlerimiz var. Öğle yemeğinde ise süt helvası bizim için bir değer. Bu konuda iddialıyız. Bunun yanında irmik helvası sadece salı ve cuma bizde çıkıyor. İrmik helvamız bu bölgede ciddi anlamda revaçta. Sulu yemeklerde pilav bir kere iyi olmak zorunda. Bir de kuru fasulye yaz kış 3-4 çeşit hep bulunur. Kuzu tandır, vişneli kuzu, tiran kebabı bu bölgede çok sevilir. Her gün 25 çeşit yemek sulu yemek çıkarıyoruz.”
Bu kadar çok çeşitli yemek olması sizin için avantaj mı yoksa dezajantaj mı?
“Bizi diğerlerinden ayıran en büyük fark alakartta yemek hazır değildir, sipariş gelir ve yemek pişirilir. Bizde sabahın en erken saatlerinden itibaren 25 çeşit sulu, 15 çeşit zeytin yağlı, tatlılar, pide, cantık lahmacun hazır olur. Ayrıca kendi ekmeğimizi de kendimiz yapıyoruz. Saat 11’de bütün sermayemizi ortaya koyuyoruz ve sonra beklemeye başlıyoruz. Tüm bu yemekler bitmeyebilir. Ciddi bir risk alıyoruz aslında.”
Peki son olarak yeni şube hedefleriniz var mı?
“Yatırımlarımızı yapmaya devam ediyoruz. Daha genciz ve çok çalışıyoruz. İlerisi için elbette yeni şube düşüncelerimiz var.”
Rıza Yıldız Türk Mutfağı’nın spesiyali
HÜNKAR BEĞENDİ
MALZEMELER
200 gr kuzu eti
Tereyağ
3 adet patlıcan
Bir miktar un
1 adet yumurta
Rendelenmiş kaşar peyniri
1 adet cherry domates
HAZIRLANIŞI
Önceden ısınan tavaya tereyağını koyun ve eritin. Ardından kuşbaşı olarak kesilen kuzu etlerini tavaya koyup 10 dakika pişirin. Bu esnada Hünkar Beğendi’nin alt tabanı için başka bir tavada yine tereyağını eritin. Önceden kavrulmuş unu yumurta ile karıştırarak tavaya ekleyin ve eriyen tereyağ ile iyice karıştırın. Bu karışıma önceden fırınlanarak parçalanmış patlıcanları ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Kıvamını alınca rendelenmiş kaşar peynirini ekleyin ve karıştırın. Yaklaşık 5 dakika sonra karışım kıvamını alınca servis tabağının tabanına yayın. Üzerine kızaran etleri dizin. İsteğe göre tabağa cherry domates ekleyin. Afiyet olsun…
EDİTÖRÜN TAVSİYESİ
İrmik Helvası
Rıza Yıldız Türk Mutfağı her ne kadar sulu yemekleriyle ön plana çıksa da tatlılarıyla da oldukça meşhur. Bursa’ya has süt helvası ve kabak tatlısı gerçekten çok lezzetli. Ancak yalnızca salı ve cuma günleri tezgaha çıkan irmik helvası gerçekten çok iddialı. Yapımı her ne kadar basit gibi algılansa da şimdiye kadar tattığım en lezzetli irmik helvasının burada olduğunu söyleyebilirim. Ayrıca Bursa’da yalnızca bir kaç Rumeli lokantasında bulunabilen Tiran Kebabı’nı da denemenizi tavsiye ederim.