► Röportaj ve Fotoğraflar: Murat Günay

Örnek Yemek Fabrikası, Tuz Pazarı Abidin Usta Restoranı, Kestel Abidin Usta Restoranı, Podyum Expres ve Parkur AVM şubelerinin ardından Yalova Yolu Restoranı ile misafir ağırlamaya devam eden bu güçlü Bursa markası ramazan menüleriyle dikkatleri yine üzerine topluyor.

Yepyeni, ferah ve modern dekorasyonlu Yalova Yolu Restoranı iftar yemekleri için biçilmiş kaftan. Grubun sahibi, aktif işinsanı Abidin Şakir Özen ile yeni restoran ve ramazan hazırlıkları hakkında konuştuk.

►Sayın Abidin Şakir Özen, Yalova Yolu üzerinde Matlı Plaza’da açtığınız yeni sofranızı biraz anlatabilir misiniz?
Pandemi, gıda sektöründe faaliyet gösteren herkesi radikal kararlar almaya yönlendirdi. 1967 yılında Tuz Pazarı’nda başladığımız iş yaşantımızda bugün Kestel, Tuz Pazarı, Podyum Expres ve Parkur AVM şubelerimizin yanı sıra bu yeni restoranı açtık. Abidin Usta Osmanlı Sofrası, Yalova Yolu Şubesi Örnek Yemek fabrikamızın ön caddesinde 2021 yılının haziran ayında hizmete açıldı. Günden güne artan Bursa nüfusu, insanların iyi yemek arayışı bizi şehrin her yönünde restoranlar açmaya yönlendirdi. Şehir büyürken siz de bazı aksiyonlar almak zorunda kalıyorsunuz. Bursa Osmanlı Mutfağı’nı bilen, tencere yemeklerini özleyen hemşerilerimiz için özel bir mekân hazırladık.

►Yaptığınız iş oldukça dikkat isteyen bir iş. Abidin Usta markasının yıllardır artan bir ilgiyle büyümesini neye bağlıyorsunuz?
Beş şubede aktif olarak devam eden bir işimiz var. Bir yandan da günlük 21.000 kişilik yemek hazırlayan bir fabrikaya sahibiz. Yıllardır aynı lezzeti, aynı temizliği, aynı başarıyı tutturmak için çok dikkatli olmanız gerekiyor. Sürdürülebilirlik kavramı birçok süreçten oluşuyor ve hiçbiri kolay süreçler değil. Çok çeşitli ve her gün baştan başlayan bir mücadele bu… Sistemde istikrarı sağlayabilmek için dinamik bir kadroyla, usta şeflerle çalışmanız şart. 300 kişilik bir kadroyu ustalıklı biçimde yönetebilmek için deneyim gerekiyor. 1967’de babam Abidin Özen ile başlayan toplu yemek ve restorancılık çalışmalarımız, yine babamızın bizler için açtığı yolda modern hamlelerle devam ediyor. Bugün Abidin Usta’nın yetiştirdiği kendi ustaları görevde ve oldukça kaliteli bir iş çıkarıyorlar. Bütün ekibimiz ile gurur duyuyorum.

►Yalova Yolu Abidin Usta Osmanlı Sofrası oldukça temiz ve modern bir dekorasyona sahip. Burada dikkat ettiğiniz hususlar neydi?
Şu anda içinde bulunduğumuz restoranımız 250 misafiri ağırlama kapasitesine sahip. Ayrıca üst katımızda bir salonumuz daha var. Bunun ötesinde özel toplantılar veya grup yemeği isteyen müşterilerimiz için 25 kişilik kapalı bir salonumuz daha var. Yalova Yolu restoranımızda havalandırmaya çok dikkat ettik, tavanlarımızı oldukça yüksek tuttuk, pandemi önlemlerini her şeyin önünde konumlandırdık. Çok araç kapasiteli bir otoparkımız var. Mescitlerimiz, ferah lavabolarımız ve elbette Abidin Usta’nın geleneksel yemekleri ile modern bir akış açısıyla yeni yerimizde dostlarımızı ağırlamaktan mutluluk duyuyoruz.

►Abidin Bey, 2022 yılının ramazan ayı, 11 ayın sultanı için hazırlıklarınızı tamamladınız mı?
İki senedir ağız tadıyla ramazan sofraları kuramadığımız için üzgünüm. Kesintilerle de olsa bazı restoranlarımızı açtık ama sonra yine kapanma önlemleri geldi. Bu sene hazırlıklarımızı çok özenerek yaptık. Ramazan menülerimizi Kuzu, Köfte, Piliç ve Dana Menüleri olmak üzere planladık. Yine bizim Abidin Usta tezgâhımız hazır olacak. Kestel, Tuz Pazarı ve İstanbul Yolu restoranlarımız ramazanda sadece iftarda hizmet verecek. Ama AVM restoranlarımız Podyumpark ve Parkur şubelerimiz hem gündüz açık olacak hem de iftar sofrası hizmeti verecekler. İftarda gruplara ya da aile olarak gelecek Bursalıları bekliyoruz. İki ramazandır evde hanımlar yemek hazırlamaktan yoruldu. Bana göre bu ramazan, ‘Evdekileri Ödüllendirme Ramazan’ı olacak. İftar bizim aynı zamanda ikramla birlikte kaynaşma zamanlarımızdır. Ben inanıyorum ki bu ramazan özlenen eski ramazanlar gibi bir ramazan olacak. Bizler de hizmet etmekten keyif alacağız.

►Abidin Bey, hemen hemen her restoranda sizi görüyorum. Bazen tezghâhları denetliyorsunuz, bazen misafirlerinizle ilgileniyorsunuz. Restoranlarda bulunmak neden önemli sizin için?
Çocukluğumdan beri sürekli restoranların içinde çalıştım. Sadece üniversitedeyken yemekten ve mutfaktan uzak kaldım. Benim açımdan dokunmak çok önemli. Rahmetli babam da restoranını asla bırakmazdı. Hem tezgâha, hem mutfağa hem de masalara dokunurdu. Bu tempo oldukça yorucu ama ben alıştım artık. Toplu yemek fabrikamız, 5 restoran ve gün boyunca birçok iş görüşmesine odaklanmam gerekiyor. Restoranlarımızda 4-5 bin müşteriye günlük olarak perakende yemek hizmeti sunuyoruz. Fabrikamız günlük 21.000 kişilik yemek çıkarıyor. Grup olarak 300’e yakın personelimiz var. İşimizin zorlukları oldukça fazla ancak insanları doyurmak ve özellikle Osmanlı Sofrası yemeklerini hazırlamak oldukça mutluluk verici. Elbette bu iş ekiple başarılabilir. Kalifiye personel, usta şefler ve eğitimli garsonlar bizim aynamızdır.

►Sayın Abidin Şakir Özen siz bununla da yetinmeyip Sivil Toplum Örgütlerinde de çalışıyorsunuz? Bu çalışmalarınızdan da söz eder misiniz?
Bursa Ticaret ve Sanayi Odası (BTSO)’da 47. Komite Başkanıyım ve ayrıca Meclis Üyesiyim. Orada sektörümüzü temsil ediyorum. Sektörü temsil etmek için, sektörün bütün inceliklerini bilmeniz gerekir. Ne tarz sıkıntılar yaşandığını, pandemi sırasında neler yaşandığını gördük ve bu sıkıntıları meslek örgütlerine taşıdık. BTSO Başkanımız ile birlikte; gerek bakanlıklarımızla, gerek TOBB ile yüz yüze ve ‘online’ toplantılar yaparak çözümler ürettik. Yeri geldi komite üyelerimizle sokağa çıkıp sesimizi duyurmaya çalıştık. Ama oda faaliyetlerinin faydalarını böyle günlerde gördük. Neticede ‘bir’ olabilirsiniz ama ‘biz’ olmayı başarıp sesinizi duyurabiliyorsanız başarıya ulaşmışsınız demektir.

►Son olarak bazı yemekleri anlatarak iftar menüleri hakkında bilgi verir misiniz?
Elbette, iftarda çok lezzetli menüler hazırladık. Hepsi birbirinden güzel yemeklerimiz var. Öncelikle iftariyelik tabağımız var masada, ardından çorbalarımız servis ediliyor. Ara sıcak olarak Bursamıza özgü Cantık ve Avcı Böreği sunuyoruz. Ardından Abidin Usta’nın Alamet-i Farikalarından Kuzu Tandırımız, Dana Kavurmamız, Salçalı Köftemiz, Piliç Kavurmamız var menülerimizde. Bir de Bursa sofrasının olmazsa olmazı meşhur Abidin Usta Süt Helvamız var. Süt Helvamızın yanı sıra Safranlı Osmanlı Helvamızı da ikram ediyoruz. Helvamızı çeşitlendirerek Böğürtlenli, Kestaneli Osmanlı Helvaları yaptık ki bu tatlılarımız da çok beğeniliyor. Elbette sıcacık ramazan pidelerimizi de unutmamak gerekiyor. Uzun sözün kısası geleneksel ramazan sofralarımızı 55 yıllık Abidin Usta Osmanlı Sofrası deneyimi ve lezzeti ile sunacağız. Şimdiden bütün Bursalı dostlarımızın ramazan-ı şeriflerini kutluyoruz.