Ünal ÖZBAY

Henüz çocuk yaşlarda başladığı mesleğinde bugün 48 yılı geride bırakan Tavacı Refik’in kurucusu Refik Berber, Karacabey’deki restoranında yalnızca Bursa değil namını duyarak Türkiye’nin dört bir yanından gelen konuklarını ağırlıyor. Tava lezzetlerinin yanısıra tatlılarıyla da öne çıkan Tavacı Refik, erikli kavurması, kuzu tandırı ve 4 dakikada pişen fırın tavasıyla oldukça meşhur…

Refik bey önce sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

‘ben 1960 yılında Mustafakemalpaşa’nın Sarımustafalar köyünde dünyaya geldim. Yoksulluk içinde büyüdüm. 9-10 yaşlarında babamı kaybettim. Babamı erken kaybedince çalışmaya mecbur kaldım. Çocuk yaşta bir lokantada komilik yapmaya başladım. Bütün garsonların yüzde 90’ı aşçılık bilgisine sahiptir. Ben de komilik garsonluk derken mutfağa merak sardım. İlk yaptığım yemek havyar tarama. O zaman ustam bana göstermiyordu. ben de gizlice çatıdan bakarak yemek yapmayı öğrendim. 18 yaşımda yalnızca 2 masası olan ilk yerimi açtım. Bu arada Fransız mutfağı eğitimleri aldım. Güzel günler yaşadık, bugünlere geldik. Karacabey’de faaliyetimize devam ediyoruz. Karacabey mükemmel bir yer. Türkiye’nin domates ambarı, peynir ve yoğurt ambarı. Türkiye’nin en büyük sahili, en büyük ıhlamur ormanları burada.’

Mutfağa ilk günden bu yana kaç yıl geçti?

’48 yıl geçti. Ben Bursa’nın ilk tavacısıyım. 1995 yılında faaliyete başladık; tava, tandır ve kavurma üzerine.’

Neden tava?

‘Çünkü ilk olmak istedim. Bursa’da o zamanlar ne tavacı ne de tandırcı vardı. Herkes ya köfte ya döner yapıyordu. Bir fark yarattığımı düşünüyorum. Sonra Karacabey’in meşhur kestane kabağı vardır. onun üzerinde çok çalıştım. Arge yapmadan hiç bir şey yapamazsın. Ggüzel bir tatlı çıkardık ortaya. Sonra eti en kısa sürede nasıl pişiririzi araştırdık ve bu süreyi 4 dakikaya kadar indirdik. Tabii bunları arge yapmadan bulmak mümkün değil.’

Çiğ eti 4 dakikada nasıl pişiriyorsunuz?

‘Eritilmiş tereyağ kullanarak bunu yapmak mümkün. Biz tavuğu da 4 dakikada pişiriyoruz.’

Siz tecrübeli bir şef olmanızın yanısıra bir çok şefi de burada yetiştiriyorsunuz bildiğim kadarıyla…

‘Çok şef yetiştirdim. Hatta en son genç bir arkadaşımızı MasterChef’e yolladık buradan. Gizlimiz saklımız yok, herşey açık. Yeter ki öğrenmek istesinler…’

Sizin lezzetlerinizin sırrı ne?

‘Etin terbiyesi. Her birinin aroması farklıdır. Sonra etin iyi pişirilmesi. Bir de bu bölgenin eti mükümmelidir. Bugün Karacabey’deki kasaplara gidin her birinde etler mükemmeldir. Ağzınızda dağılır. Buradaki iklimden ve beslenme şeklinden hayvanların etinin lezzeti farklıdır. Bütün hayvancıların tercihi zaten süt te dahil Karacabey ve Mustafakemalpaşa bölgesidir.’

Burada tava lezzetleri ön plana çıkıyor ama elbette çeşit tek değil. Spesiyalleriniz neler?

‘Biz öncelikle sabah 5’te etlerimizi hazırlıyoruz. Kuzu tandırımız taş fırında 3 buçuk saat kalıyor. Ayrıca kuzu tandırda ön kol kullanırız. Ben bunu 26 yıldır yapıyorum. Aslında kuzu ön kolun bu kadar lezzetli olduğunu o dönem pek bilen yoktu. Hatta kolu kasaplar satamıyordu bile. Herkes kuzu tandırı incikten yapardı. Sonra erikli kavurmamız var. Osmanlı’dan bugüne gelen bir lezzettir. Dağdan gelen erikleri önce kurutuyoruz. Bizim tercihimiz Ktahya bölgesi. Bunun da harika bir aroması var. Sonra fırın tavamız. BSunun özelliği de 4 dakikada pişiyor olması.’

EDİTÖRÜN TAVSİYESİ

Kivi suyuyla yapılan tavayı denemelisiniz

Tavacı Refik’in spesiyall lezzetlerinin başında kuzu tandır, erikli kavurma ve fırında tava kuşbaşı geliyor. Ancak benim damak zevkime en çok uyan lezzet yalnızca 4 dakikada pişen fırın tava oldu. Kivi suyu ve eritilmiş tereyağının kullanıldığı etler deyim yerindeyse adeta ağızda dağılıyor. Bu arada masaya karamelize soğandan patatese, peynir kıvamındaki yoğurttan diğer tüm mezelere kadar herşey gerçekten çok lezzetli. Son olarak Refik ustanın kestane kabağından yaptığı tatlıyı da denemeden Karacabey’den ayrılmayın.

TAVACI REFİK SPESİYALI

4 dakikada tava kuşbaşı

MALZEMELER

Soğan
Domates
Salça
Kivi
Tereyağ
Kuşbaşı et

Önce soğan, domates ve biraz salçayı kiviyi rendeleyerek elde etiğiniz kivi suyuyla karıştırın. Önceden terbiye edilen kuşbaşı eti tavaya alın. Etlerle soğan, domates salça ve kivi suyu karışımını birbirine eklerken, diğer malzemelerin etten daha fazla olmamasına özen gösterin. Ardından tavaya eritilmiş tereyağını ekleyin. Eritilmiş tereyağ etin yalnızca 4 dakika gibi kısa bir sürede pişmesinin etken maddesi olacaktır. Tavayı önceden 200 derecede ısıtılmış fırına verin. 4 dakika fırında kaldıktan sonra tavayı alın. 2 dakika tavanın içindeki malzemeyi karıştırın. Ardından yemeğiniz servise hazır.