Ünal ÖZBAY

Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER

Henüz çocuk yaşlarda başladığı mesleğinde bugün 48 yılı geride bırakan Tavacı Refik’in kurucusu Refik Berber, Karacabey’deki restoranında yalnızca Bursa değil namını duyarak Türkiye’nin dört bir yanından gelen konuklarını ağırlıyor.

Tava lezzetlerinin yanı sıra tatlılarıyla da öne çıkan Tavacı Refik, erikli kavurması, kuzu tandırı, 4 dakikada pişen fırın tavası ve kestane şurubuyla yapılan kabak tatlısıyla oldukça meşhur…

Refik Bey önce sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

Ben 1960 yılında Mustafakemalpaşa’nın Sarımustafalar Köyü’nde dünyaya geldim. Yoksulluk içinde büyüdüm. 9-10 yaşlarında babamı kaybettim. Babamı erken kaybedince çalışmaya mecbur kaldım. Çocuk yaşta bir lokantada komilik yapmaya başladım. Bütün garsonların yüzde 90’ı aşçılık bilgisine sahiptir. Ben de komilik garsonluk derken mutfağa merak sardım. İlk yaptığım yemek havyar tarama. O zaman ustam bana göstermiyordu. Ben de gizlice çatıdan bakarak yemek yapmayı öğrendim. 18 yaşımda yalnızca 2 masası olan ilk yerimi açtım. Bu arada Fransız mutfağı eğitimleri aldım. Güzel günler yaşadık, bugünlere geldik. Karacabey’de faaliyetimize devam ediyoruz. Karacabey mükemmel bir yer. Türkiye’nin domates ambarı, peynir ve yoğurt ambarı. Türkiye’nin en büyük sahili, en büyük ıhlamur ormanları burada.’

Mutfağa ilk günden bu yana kaç yıl geçti?

48 yıl geçti. Ben Bursa’nın ilk tavacısıyım. 1995 yılında faaliyete başladık; tava, tandır ve kavurma üzerine…

Neden tava?

Çünkü ilk olmak istedim. Bursa’da o zamanlar ne tavacı ne de tandırcı vardı. Herkes ya köfte ya döner yapıyordu. Bir fark yarattığımı düşünüyorum. Sonra Karacabey’in meşhur kestane kabağı vardır. Onun üzerinde çok çalıştım. Arge yapmadan hiçbir şey yapamazsın. Güzel bir tatlı çıkardık ortaya. Sonra eti en kısa sürede nasıl pişiririzi araştırdık ve bu süreyi 4 dakikaya kadar indirdik. Tabii bunları arge yapmadan bulmak mümkün değil.

Çiğ eti 4 dakikada nasıl pişiriyorsunuz?

Eritilmiş tereyağ kullanarak bunu yapmak mümkün. Biz tavuğu da 4 dakikada pişiriyoruz.

Siz tecrübeli bir şef olmanızın yanı sıra birçok şefi de burada yetiştiriyorsunuz bildiğim kadarıyla…

Çok şef yetiştirdim. Hatta en son genç bir arkadaşımızı MasterChef’e yolladık buradan. Bildiklerimi gençlerle paylaşmaktan büyük keyif alıyorum. Trakya’da çalıştığım dönemde erik soslu bıldırcını orada tanıttım. Daha sonra Karacabey’e geri döndüğümde burada bir hanım kardeşimize bu yemeği öğretip onu Ege’de bir yarışmaya gönderdim. Bu yemekler altın madalya kazandı. Dediğim gibi mesleğimi ve bu bilgileri paylaşmayı seviyorum.

Sizinle çalışan veya çalışmak isteyen gençlere altın öğütünüz ne?

En başta kendilerine inanmaları lazım. Sonra istek ve bilgi. Bilginin sonu yok. Gastranomide Türk mutfağını çok iyi biliyor olabilirsin. Ama İtalyan mutfağı var, Fransız mutfağı var. Yani daha öğrenilecek çok şey var. Mesele iyi çorba yapıp, çorbacı olarak kalmak değildir. Bunun için zaman harcamak gerekiyor. Ben tavacıyım ama balığın eğitimini de aldım. Yapmasan da bunu bilmen gerekiyor diye düşünüyorum.

Sizin lezzetlerinizin sırrı ne?

Etin terbiyesi. Her birinin aroması farklıdır. Sonra etin iyi pişirilmesi. Bir de bu bölgenin eti mükümmelidir. Bugün Karacabey’deki kasaplara gidin her birinde etler mükemmeldir. Ağzınızda dağılır. Buradaki iklimden ve beslenme şeklinden hayvanların etinin lezzeti farklıdır. Bütün hayvancıların tercihi zaten süt de dahil Karacabey ve Mustafakemalpaşa bölgesidir. Bizim lezzetlerimizi tatmak için İstanbul, İzmir, Ankara ve daha birçok şehirden gelenler var. Elbette bunda otobanın Karacabey’den geçmesinin önemi büyük.