Yılın 365 günü laboratuvar şirketlerin denetimi… Mikropsuz alan uygulamaları… Personele galoş, önlük, bone takma zorunluluğu… BURFAŞ Sosyal Tesisleri’nde, hijyen kuralları ve gıda güvenliği katı bir şekilde uygulanıyor. Bağımsız laboratuvar şirketlerinin raporlarında, yüzde 97 hijyen oranıyla, Türkiye ikinciliğini elde eden BURFAŞ’ın Genel Müdürü Muhammet Gümüşsoy, “Önceliğimiz halkımızın sağlığı. Hijyen kuralına uymayan mutfağımız kapanır” dedi.

 

Kaliteli ürün ve hizmeti en makul fiyata sattıklarını belirten Gümüşsoy, “Kaliteden taviz verir, hijyen kurallarını yok sayarsanız, ürünlerinizi ucuz da satabilirsiniz. Ancak yine de fiyatlarımız, bizimle eşdeğer hizmet veren A sınıfı restoranların fiyatlarından 2-3 kat daha düşük” diye konuştu. Gümüşsoy, yeni yatırımlarda konsept değişikliğine gittiklerini belirterek, “ Hedefimiz, kısa süreli tatil yapmak isteyenlerin, Ege’ye, Akdeniz’e gitmeden, Bursa’da kalmasını sağlamak” dedi.

 

Bu hafta, Atatürk Kent Ormanı’nda, BURFAŞ’ın 39 tesisinden biri olan Orman Restoran’dayız.

Konuğumuz BURFAŞ Genel Müdürü Muhammet Gümüşsoy.

Gümüşsoy’la önce Orman Restoran’ın meşhur pidesini yapmak için fırına geçtik.

Ardından, mutfakta bir gezinti yaptık.

Ve söyleşimizi, ormanın muhteşem manzarasına karşı noktaladık.

Sayısı her geçen artan ve Bursalıların gün geçtikçe daha çok rağbet ettiği sosyal tesisleri konuştuk.

 

TATİL TESİSLERİ GELİYOR

 

Sosyal tesisler hangi amaçla kuruldu?
 

Öncelikli amacımız Büyükşehir Belediyesi’nin güvenilir ve samimi yüzünü halkla buluşturmak. Daha sonra bulunduğumuz hizmet sektörüne yön vermek, yol göstermek, kaliteli, hijyen kurallarına uygun, gıda güvenliğini merkezine alan bir hizmet anlayışını Bursa’da ve sektörde ön plana çıkarmak. Tabii bunu, esnafa zarar vermeden yapmaya çalışıyoruz.

 

Tesislerin sayıları her geçen gün artıyor, kaç tesisiniz var?
 

Şu an 39 tesisimiz var.

 

Sosyal tesisi olmayan ilçe var mı?
 

Evet var. Dağ ilçelerinde yok. Orhangazi, İznik, Mustafakemalpaşa, İnegöl ve Yenişehir’de planlıyoruz. Orhaneli’nde de düşünüyoruz. Türkiye Kömür İşletmeleri’nden geçen bir tesis var. Başkanımız Sayın Altepe onay verirse açabiliriz.

 

Tesisler restoran dışında başka hizmetler veriyor mu?
 

Konsept değişikliği yapmak istiyoruz. Hem restoran, hem kafe, hem butik otel, hem çocuk alanları, bazı yerlerde de termal kaplıcaların içinde olduğu, misafirlerimizin birkaç gününü geçirebileceği sosyal tesisleri hayata geçireceğiz. Mesela, Karaacali Koyu’nda 100 yıllık çam ağaçlarının olduğu tesisimizi Ramazan Bayramı öncesinde açacağız. Burada hedefimiz, kısa süreli tatil yapmak isteyenlerin, Ege’ye, Akdeniz’e gitmeden, Bursa’da kalmasını sağlamak.

 

“FİYATLARDA ORTA YOLU BULUYORUZ”

 

Fiyat politikanız, esnafın tepkisini çekiyor. Fiyatlarınız nasıl?
 

Birinci önceliğimiz elbette kaliteli, güvenli ve hijyen kurallarına uygun hizmeti sunmak. Ayrıca biz esnafın olduğu yere çok gitmiyoruz. Daha çok, tarihi mekânları veya doğanın içinde olan nezih yerleri tercih ediyoruz. Ata Bulvarı’nda, FSM’de, Özlüce’de tesisi açalım da çok para kazanalım diye bir amacımız yok. Ancak yine de çevremizde esnaf varsa, onların fiyatlarının bir çıta üstündeyiz. Ama elit esnafın da 2 çıta altındayız. Yan tarafımızdaki kahve, çayı 1 liraya, diğer yandaki pastane 2,5 liraya satıyorsa, biz 1,5 liraya satıyoruz.

 

Yani ortasını buluyorsunuz?
 

Evet. Mesela Kayhan’da döner salonumuz var. Kayhan esnafı döneri 14 liradan satarken, üst tarafta 25 liraya satılıyor. Biz ise 18 liradan satıyoruz. Ama biz kaliteden kesinlikle taviz vermiyoruz.
 

 

“KALİFİYE PERSONEL ARIYORUZ…”

 

Personel alımında kriterleriniz nedir? Özel bir politikanız var mı?
 

Bu sektörün büyük sorunu kalifiye personel bulmaktır. Kaliteli hizmeti sunmak için, mutfakta, fırında ve serviste işini seven personel çalıştırmalısınız. Kalifiye eleman açığını gidermek için, turizm otelcilik okullarıyla ortaklaşa proje yapıyoruz. İyi personeli alıyoruz, deneyimli elemanlarımız da personel yetiştiriyor. BUSMEK kurslarımızda yetişen aşçı ve garsonları da hem kendi tesislerimizde hem de sektörde istihdam ediyoruz.
 

 

“HİJYENDE SON NOKTA…”

 

​Sosyal tesislerinizden söz ederken, hep hijyene vurgu yapıyorsunuz? Hijyeni sağlamak için neler yapıyorsunuz?
 

Personel mutfağa girmeden, önlük, bone, eldiven ve galoşlarını giymek, ellerini de dezenfekte etmek zorunda. Tüm mutfaklarımızın duvarlarında 4857 Sayılı İş Kanunu’nun 77 ve 78’inci maddelerinde yer alan kurallar asılıdır. Biz bu kurallara harfiyen uyarız. Aslında sadece biz değil, tüm restoranların uyması gerekir. Mutfağımızda çöp bidonlarından diğer eşyalara varıncaya kadar her şey arkadaşlarımızın rahat etmesi için tasarlanmış. Maksimum derecede hijyen kurallarına uymaya çalışıyoruz. Mesela, kirli tabakları hemen bulaşık makinesine atmıyoruz. Kirlenen tabak önce sıyırma bölgesinde kabası sıyrılır, ardından ön dezenfektan kutularına atılır ve son aşamada makineye girer. Son olarak kurulama ünitesine girdikten sonra servise hazırdır tabaklarımız. Sıyırma yapmadan ve ön dezenfektan kutularına girmeden makineye atılan tabaklarda, kir kalıntılarının kalma ihtimali var. Ayrıca otomatik yangın tüplerimiz ocakların başında olduğu için yangın riskini ortadan kaldırdık. Dolaplarda ısı cetvellerimiz var. Tüm kontrollerimiz listelenir ve tüm yemeklerimizin bir numunesini 24 saat saklarız. Müşterilerimize bir şey olursa, inceletmek için. Aynı zamanda bağımsız laboratuvar şirketleriyle çalışıyoruz. Bu şirketlerin uzmanları, ansızın denetime gelir, personelin elindeki terin, tırnağın ve kızartılan yağın numunesini alıp tahlile gönderirler. Kullandığımız etten bulaşık süngerine varıncaya kadar tüm eşyalar ve ürünlerimiz bu şirketin denetimi altındadır. Denetçi şirket düzenli olarak rapor tutar. Rapor olumsuzsa, denetçi firmaları bir kez uyarır, ikinci hatalarında bir daha onlardan alışveriş yapmayız. Rapordaki hata personelimizdeyse, onları da bir kez uyarır, ikincisinde iş akitlerini feshederiz. Ayrıca mikropsuz alan uygulamamızla, mutfağımız ayda 2 kez, 1 saat kapatılır ve görünmeyen yerler de mikroplardan temizlenir. Bir de ürünlerimizi soğuk hava depolarında istifleriz. Çünkü bir köşeye istiflenmiş ürünler hem bozulur hem de vitamin ile protein değerlerini kaybederler. Bunları uygulamayan mutfağımız kapanır.

 

Tüm tesislerinizde bu kurallar geçerli mi?
 

Evet geçerli. Tabii bunun bir de maliyeti var. Tesislerimize gelen bazı misafirlerimiz, fiyatları pahalı bulabiliyor. Kaliteden taviz verir, hijyen kurallarını yok sayarsanız, ürünlerinizi ucuz da satabiirsiniz. Ancak biz misafirlermize bunu layık görmüyoruz. Kaliteli hizmeti, uygun fiyata vermeye çalışıyoruz. Bizim fiyatlarımız A sınıfı restoranların fiyatlarından 2-3 kat daha düşük. Ama Büyükşehir Belediye Başkanımız Recep Altepe, “En kaliteli hizmeti, en uygun fiyata sunacaksınız” talimatını verdi bize. Bizim kârlılığımız ayakta kalabilmek içindir. Ama asıl amacımız, milletimize layık olduğu hizmeti verebilmektir.

 

BURFAŞ tesisleri, hijyen konusunda hangi noktada?
 

Bağımsız laboratuvar şirketleri, hem Bursa’da hem de Türkiye genelinde, restoranlarda her yıl yaptıkları hijyen çalışmalarını raporlarlar. Bu raporlar, bir havuzda toplanır. BURFAŞ, 2015 yılında, yüzde 97 hijyen oranıyla Türkiye ikincisi oldu. Ulaşmak istediğimiz nokta da tam burasıydı. Dünya kalite literatüründe yüzde 87’lik hijyen büyük başarıdır. Elde ettiğimiz yüzde 97’lik başarıdan dolayı iftihar etmemiz çok doğal. Özellikle bize desteklerini esirgemeyen Başkanımız Altepe’ye ve çalışanlarına teşekkür ederiz. Bu başarı, öncelikle Sayın Başkan’ın.
 

 

“BURSA DIŞINDAN ÜRÜN ALMIYORUZ…”

 

Ürünlerinizi alırken kriterleriniz nedir?
 

Rüştünü ispatlamış, markalı olan ürünleri alıyoruz. Belgesi olmayan ürünleri kesinlikle almıyoruz. Yine Sayın Altepe’nin talimatıyla Bursa dışındaki hiçbir tedarikçiden ürün almıyoruz.
 

 

“HERKES BURSASPOR’A SAHİP ÇIKSIN…”

 

Bir de Bursaspor’a gelir sağlamak için ürün satıyorsunuz
 

Büyükşehir Belediye Başkanımız, Bursa ve Bursaspor hayranı. BESAŞ, Bursaspor ayranından elde ettiği kârı Bursaspor’a aktarıyor. BURFAŞ da ürettiği Osmanlı şerbetinin ve Bursaspor tatlısının kârını kulübe aktarıyor. Sattığımız Bursaspor ürünlerinin, kulübe çok fazla maddi katkısı olmayabilir ama amacımız mesaj vermek. Mesajımız: “Bursa’nın tek futbol takımına herkesin imkânları ölçüsünde sahip çıkması.” Böylece daha güçlü bir Bursaspor olur.

 

Sosyal tesislerin bütçe ne durumda? Zarar eden tesis var mı?
 

Göreve geldikten sonra yaptığımız çalışmalarla, 2,5 yılda ciromuzu, personel sayımızı ve kârlılığımızı üçe katladık. Kârımızı yatırıma harcıyoruz. Yeni tesisler açıyor, tesislerin kalitesini artırıyoruz. Ciromuzun en az yüzde 10’unu yatırıma harcıyoruz. Yeni açıldığı için, zarar eden tesislerimiz de var ama kâr edenlerle birlikte o açığı kapatıyoruz. Ama genel olarak tesislerimiz kârda.
 

 

YENİ YATIRIMLAR YOLDA

 

Planladığınız yatırımlar nelerdir?
 

Orhangazi’de Kale projesiyle ilgili teknik sorunları çözdük ve yakın zamanda ihaleye çıkacağız. Önümüzdeki yıl, muhteşem bir tesis yükselecek Orhangazi’de. Yine Orhangazi’de Keramet Kaplıcaları’nda, butik otel ve yüzme havuzlarının olduğu bir tesis planlıyoruz. Karacaali Koyu’ndaki sosyal tesisimizi 11 Temmuz’a kadar bitirmeyi planlıyoruz. Kumyaka’da denize nazır restoranımızda tadilat başladı ve 1 yıla kadar hizmete açılır. Tirilye’de restoran, Eşkel’de halk plajı ve sosyal tesis planlıyoruz. Kumsas’ta bir ay sonra tesisimiz açılacak. Mustafakemalpaşa’daki tesisimizin proje çalışması tamamlandı. İznik’te Bayraktepe’de, bölgenin ismine yakışacak, Türk bayrağı figürlü muhteşem bir sosyal tesisten söz edebilirim. Son olarak da Yenişehir ve İnegöl’de planlamamız var. Oylat’ta Orman Bölge Müdürlüğü’nün tesisleriyle ilgili sorunu aşabilirsek, o bölgede de tesisleşmeye gideceğiz. Bir de buradaki (Orman Restoran) tesisimizde kır bahçesi düşünüyoruz. Kır düğünü, kokteyller ve nişan törenleri için uygun alanımız var. 

 

FOTOĞRAFLAR: SEYİT GÜNDOĞAN