Nöbetçi Eczaneler
Yıldırım ilçesinde 30 yıldan bu yana fırıncılık yapan Şevki Dilmaç, Anadolu’nun dışında Almanya, Amerika, Belçika, İtalya ve Letonya gibi ülkeleri iki arkadaşıyla gezerek, ekşi mayalı ekmek üretimi için fırınlarda araştırma yaptı.
Uzun süren çalışmasının ardından fırınında “çavdar”, “dağcı”, “yedi tahıl”, “Safranbolu” ve “padişah” gibi 30 çeşit ekşi mayalı ekmek üretimine başlayan Dilmaç, müşterilerine daha lezzetli ekmek çeşitleri sunmak için ülke ülke gezmeye devam ediyor.
Dilmaç, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ekşi mayayla yapılan ekmeğin uzun süre bayatlamadığını, dolayısıyla bu ekmeği tüketmenin israfın önüne geçtiğini söyledi.
Müşterilerinin de bayatlamayan, israf olmayan ekmeğe rağbet gösterdiğini anlatan Dilmaç, “Bu şekilde 3 yıldır ekşi mayalı ekmek yapıyoruz. Daha araştıracağımız çok şey var. Dünyada çok farklı ekşi mayalar ve bununla yapılan ekmekler var. Bunları elimizden geldiği kadar gidip görüyoruz ve gördüklerimizi burada uygulamaya çalışıyoruz” diye konuştu.
Dilmaç, ekşi mayanın peşinde Türkiye’de de birçok ile gittiklerine değinerek, şöyle devam etti:
“Trabzon’da Vakfıkebir’e gittik. Vakfıkebir ekmeği, çok bilinen ve her yerde satılan bir ekmek. Fakat Vakfıkebir ekmeği, ticari mayayla yapıldığı için tamamen bozulmuş. Gümüşhane’ye gittik. Orada da ekmeklerde, yanında biraz ekşi maya kullanılsa da ticari mayayla yapılıyor. Aramalarımızın sonunda bir şey bulamayınca ‘Herhalde Türkiye’de ekşi maya yok’ dedik ve dünyaya açıldık. Brüksel’e gittik. İtalya’nın Altamura şehrine gittik. Altamura Belediyesi, ekmeğe sertifika vermiş. Sadece orada çıkan ‘sarı durum buğdayı’yla yapılan bu ekmek, oradaki fırınlarda pişiriliyor. Bu ekmekler, ‘Altamura ekmeği’ diye satılıyor. O fırıncı, ekmeğin nasıl yapıldığını bize öğretti. Biz bu ekmeği Türkiye’de de yaptık. Amerika’ya da gittik. Orada da taşıma maya ile yapıyorlar bu işi. Yani dünyanın değişik ülkelerinden ekşi maya toplamışlar, kendilerine has bir mayaları yok. Şimdi niyetimiz, Kudüs’e gitmek.”
Ekşi mayayı tutmanın, yetiştirmenin ve saklamanın titiz şekilde yapılması gerektiğini vurgulayan Dilmaç, şu bilgileri verdi:
“Gerçek ekşi maya, ekmeğin pişirileceği günden 10 gün önce hazırlanmalı ve un, su haricinde bir şey kullanılmamalı. Biraz sıcak suyun tam buğday unu ile karışmasıyla ekşi maya elde edilir. Bu karışımın 8-10 gün durması, her gün kontrol edilmesi gerekir. Belirli saatlerde üzerine un ve su ilave edilir. Bu şekilde ufak ufak büyütülür, maya haline getirilir.
Beyaz ekmek, katkılı olduğundan birkaç gün sonra ağır bir kokusu olur, keserken ufalanır. Ekşi mayalı ekmek ise günlerce durabilir, israf olmaz, tadından, kokusundan, lezzetinden bir şey kaybetmez. Ekşi mayalı ekmeğin saklama koşullarını düzgün yapabilirsek 8-10 güne kadar tazeliğini korur. 5 güne kadar normal bir şekilde tüketilir fakat 5 günden sonra artarsa kahvaltı için ince ince dilimlenip üzerine tereyağ sürülerek fırına verildiğinde, aldığınız ilk günden daha lezzetli bir ekmek olur. Bu ekmeğin atılması için insanın kör olması gerekir. Her şekilde bitirilir, tüketilir.”
