Melisa Öztürer Özkan

Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER

Muhtarın Yeri Kazancı’da Şef İsmail Topal ile birlikte sıcacık şöminenin önüne kurulan tezgahın başına geçtik ve mevsimin olmazsa olmazı Kabak Tatlısını, tatlı sohbetimiz eşliğinde geleneksel yöntemlerle pişirdik.

Yaz aylarında Muhtarın Yeri’ne yaptığımız ziyarette, zengin mutfağının ızgara çeşitlerini ve mezelerini tadımlama fırsatı yakalamıştık. Bu kez de özel bölüm çekilecek kadar lezzetli ve kıymetli olan kabak tatlısına koca bir bölüm ayırdık…

Burada kabak tatlısı sadece mevsiminde yapılıyor.  Kazancı’ya yakın üretim yerlerinden olan Ümitalan köyünden alınan kabaklar, burada şeflerin maharetli ellerinden geçerek, şahane bir kabak tatlısına dönüşüyor.

Kabağın pişim aşamasına geçmeden önce İsmail şefimizden aldığım önemli püf  noktalarını sizlere aktarmak istiyorum; Efendim… İlk önce kabak seçimi çok önemli. İkincisi ise Kabak Tatlısını yapmak için 2 güne ihtiyacınız var…

İyi kabak nasıl seçilir?

Kabağın güzel olduğunu anlamak için kabuğuna bakmamız şart. Dış kısmının sert olması gerekir. Bunu, basit bir deneme yöntemiyle ayırt edebilirsiniz. Kabağın kabuğuna tırnağınız batmıyorsa şayet o kabak idealdir. Boyutunun da büyük olması gerekir. İri kabaklar tercih edilmeli. Küçük kabaktan beklediğiniz tadı alamazsınız.

Kabak Tatlısı; kesim, şekillendirme, marinasyon ve pişirme işlemleri olmak 4 aşamadan geçiyor…

Malzemelerimizi sıralayacak olursak; bal kabağı, toz şeker, limon, karanfil yeterli olacaktır. Servis için de kaymak, ceviz ve tahinin mutfağımızda olması gerekiyor.

Enfes bir kabak tatlısı nasıl yapılır?

1.Gün:

Sevgili okurlar… Şef İsmail Topal’dan aldığım ve aklıma iyice not ettiğim püf nokta kabağın kesim aşaması.  Kabağın özünü kullanmak ve pişirme aşamasında lokum gibi bir tatlıyla karşılaşmak istiyorsak, kabuğunu tamamen kesmemiz, kabağı yeşil kısımlarından iyice ayırmamız gerekiyor. En ince yeşil katmanın dahi kalmaması gerekiyor.

Ardından köşeli kabakları şekillendirme işlemine geçiliyor. Kabağın kenarları bıçak yardımıyla kesilip oval bir şekil veriliyor. Adeta bir patates görüntüsü elde ediliyor.

Yayvan bir tencereye dizilen kabakların üzerine alabildiğince şeker ilavesi yapılıyor, kabakların üstünün silme şekerle kaplanması gerekiyor.  ‘’O kadar şekere bizi bayıltacak mısın?’’ dediğinizi duyar gibiyim. Şeker oranı sizi korkutmasın. Merak etmeyin. Kabak, şekeri içine çekmiyor. Şeker şerbette kalıyor. Üzerine 3-4 karanfil ve 2 limonun suyu eklendikten sonra kalan limon kabukları da tencerenin içerisine konuyor ve kabaklar 1 gün marinasyon işlemi için bekletiliyor.

2.Gün:

Geldik pişirme aşamasına… Ertesi gün göreceksiniz, kabaklar suyunu tamamen salacak. Hiçbir su ilavesi yapmadan kısık ateşte ve yayvan tencerede kabaklar  2,5 saat pişiriliyor.

Son olarak…

Pişen ve şerbetinden dolayı parıl parıl parlayan kabaklar servis tabağına alınıyor. Kabakların üzerine kaymak, tercihe göre tahin ve ceviz ile servis ediliyor. Benim önerim kabağı hepsiyle birlikte yemeniz. Bu lezzete bayılacaksınız…

Ayrıca Muhtarın Yeri Kazancı’da bal kabağının hem bütün sebze halinde hem de pişmiş haliyle satışı  yapılıyor. Kazancı’dan ayrılırken kabakları satın alabilir ve sevdiklerinizle de paylaşabilirsiniz…