Ünal ÖZBAY

Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER

Yaprak döner denince Bursa’da akla gelen ilk işletmelerden olan Özşark, aradan geçen 18 yılda kebap ve pide konusundaki başarısını da kanıtlamış restoranlardan biri. İşletmeci Yılmaz Ersanlıoğlu’nun FSM caddesinde ilk günden bu yana kalitesinden taviz vermeden sürdürdüğü lezzet yolculuğu Bursa gastronomisine de önemli katkılar sağlıyor.

Eşsiz lezzetlerinin yanı sıra insan sağlığını önceleyen misyonuyla hareket eden Yılmaz Ersanlıoğlu, kalitenin devamlılığı için mangalda kullandığı portakal çiçeği kömüründen baharatlarına, tatlılarında kullandığı fıstıktan, etin kalitesine kadar her detayla yakından ilgileniyor.

Yılmaz Bey sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

Ben Yılmaz Ersanlıoğlu. Bitlis kökenli bir ailenin çocuğuyum. 1977’de Bursa’ya geldim. İyi bir bir Bursalıyım… Hem doğuduğum hem de doyduğum yeri unutan biri değilim. Ticaret yaşantıma 1985’te başladım. 8 yaşımdan beri çarşıdayım desem yeri yılına kadar ben de yapı sektöründe faaliyet gösterdim. 2005’te işletmemiz Özşark’ı açtım. Eşim Gaziaptepli yemeği de seviyorum. O günden beri kalitemizden hiç ödün vermeden , ne yaparsan yap kaliteli yap mottosuyla vermeden yola devam ediyorum.

2005’ten bu yana bu serüveni sürdürmek kolay olmasa gerek…

Biz burda işlememizi bir okul gibi görüyoruz. Kolay kolay personel değiştirmeyiz, omurga yapımızı hiç bozmuyoruz. Bizde personel çalışma ortalaması 8 yıldır. İlk günden beri devam edenler de var. Personelimiz olmazsa biz bir hiçiz. Bireysel yapılan işler değil bunlar. İyi personeli elde tutmanın yolu da vermekten geçer. Mutlu insan üretir. Mutsuz insan üretemez. Eğer siz çalışanınızı mutlu ederseniz bu da toplam kaliteye yansır.

Bursa’da kebap konusunda çok iddalı işletmeler var. Dolayısıyla Bursa’da bu işin çıtası yüksek. Bu noktadan baktığımız zaman Özşark’ı nereye konumlandırırsınız?

Bizden giden müşteri tekrar geri geliyor mu? Geliyor. Tekrar gelirken yanında birilerini de getiriyor mu bu önemli. Teveccüh çok önemli. Gelenler 18 yıldır aynı tadı buluyor. Artan maliyetlere rağmen bir şey değişmiyorsa bu paradan daha önemlidir. Para kazınılır. Kimse emeğinin karşılığın teşekkürle ödemez. Ama paragöz de olmamak gerek.

Sizin lezzet sırrınız ne?

Bu iş çok emek istiyor, sevgi istiyor. Bizim en lezzetli baharatımız sevgidir… Tabii burada ustalık da önemli. Üzerinizde iyi bir kumaş var. Ama farklı terziler var. O terzilerin hepsi aynı kumaştan farklı kıyafet diker. Bizim işimiz de böyle. Elbette burada kullandığımız malzemelerin kalitesi de önemli. Biz günü kurtarmak değil kalıcı olma derdindeyiz. Bir de bu işin vebali var. Bir restorana gelen konukların sizin mutfağınızı görmesi önemli değil. Yaptığımız işte insan sağlığı söz konusu. Kötü malzeme kullanarak bu vebale giremezsiniz.

Bunu yalnızca et için söylemiyorsunuz gördüğüm kadarıyla…

Elbette, yalnızca et değil, sebze, baharat ve bunların yanı sıra mangalda yakılan kömüre kadar her şeyin kaliteli olması gerekiyor. Bu bir puzzle oyunu gibi. Bir parça eksik olursa puzzle’ı tamamlayamazsınız.

İyi kebap nasıl olur?

Eti çok pişirmeyeceksiniz, et kurumayacak. Yerken ağzınızı hafif ıslatmalı. Mangal kömürü portakal ağacından olması gerekiyor. Portakal ağacı ithal bir ürün, etin lezzetini kaçırmıyor, hem kolay sönmüyor. Hem de ürünlerin yanmamasını sağlıyor.

Özşark kebabı kadar yaprak döneriyle de meşhur. Yaprak dönerinizin sırrı ne?

Bizim lokomotifimiz yaprak döner. Yaprak döner Bursa’da daha çok sanayilerde, küçük işletmelerin olduğu yerlerdeydi. Alakarta çıkaran ilk müessese biziz. Bizim ilk göz ağrımız. Burda bizim hassasiyetimiz yerli et olması. Lezzetin istikrarı için simental ırkı tercih ediyoruz. Etimiz beşli set olarak geldiğinde sinir ve yağlarını alıp farklı malzemelerle marine edip 1 gün dinlendiriyoruz. Sonra şişe takıp pişiriyoruz. Dolayısıyla burada bir sanat var. Yaprak döner bir sanattır, ayrıcalıklıdır. Onu Bursa Kebabı’ndan ayıran özelliği de budur. Dediğim gibi yaprak döner bizim lokomotifimiz ama bunun arkasına eklediğimiz vagonlarımızın da çok kaliteli olması gerekiyor. Pideler, lahmacunlar, içli köfte, çiğ köfte hiç birinin kalitesinden ödün vermiyoruz.

Karışık Kebap

Özşark Yaprak Döner & Kebap’ta o kadar çok seçenek var ki gerçekten mekândan içeri girdiğinizde ne yiyeceğinize karar vermekte zorlanabilirsiniz. Özşark yıllardır yaprak döneriyle biliniyor ve bu lezzetiyle meşhur. Ancak portakal çiçeği kömürüyle hazırlanan mangalda pişen birbirinden leziz kebapları da tatmalısınız. Kebap konusunda da kararsızsanız içinde Patlıcan Kebabı, Domates Kebabı, Kanat, Tavuk Şiş, Kuzu Şiş, Adana ve Urfa kebaplarının yer aldığı Karışık Kebap tabağını ısrarla tavsiye edebilirim. Yemeğin finalinde Özşark’ın meşhur tatlılarından da sipariş etmelisiniz.