Babalarının 1967’de Bursa’da başlattığı lezzet yolculuğunu bugün 6 farklı noktada başarıyla sürdüren Abidin Usta Osmanlı Sofrası ve Örnek Yemek Sanayi Yönetim Kurulu Başkanı Abidin Şakir Özen, ekibiyle birlikte her gün 50’yi aşkın yemek çeşidini konuklarının beğenisine sunuyor. Artık Bursa’nın lezzet markalarından biri haline gelen Abidin Usta Osmanlı Sofrası, bir yandan Bursa’nın kendine has lezzetlerini unutturmama misyonunu sürdürürken, diğer yandan da yıllardır adeta bir gastronomi akademisi gibi çalışıyor. Kısa süre önce Bursa’da Abidin Usta ismiyle özdeşleşen süt helvasının coğrafi işaretini de aldıklarını belirten Özen, bu işi tüm ekibiyle büyük bir tutkuyla yaptıklarını söylüyor.

∆ Abidin Şakir Bey öncelikle Bursa’nın Lezzet Haritası’na ilk ev sahipliği yapan adres olduğunuz için teşekkür ederiz. Abidin Usta Osmanlı Sofrası Bursa’nın tarihi lezzet noktalarından biri. Ama o tarihi biz sizden dinlemek isteriz…

◊ ‘Öncelikle Bursa’nın Lezzet Haritası programı için sizi kutlarım. Bursa’nın lezzet haritasını çıkarmak Bursa için bir kazanım olacaktır. Abidin Usta Osmanlı Sofrası 1967’de başlayan bir hikâye. Rahmetli babamızın bu işe Tahtakale’de çıraklıkla başlayıp 1967’de kendi lokantasını açmasıyla başlıyor. Babamın başlattığı bu hikâyeyi biz ikinci jenerasyon olarak devam ettiriyoruz. Bursa’nın lezzetlerini günümüze taşımak çok önemli bir noktaya geldi. Neticede hazır gıdalar, fast-food bizim sektörümüzde rekabeti belli bir noktaya getirdi. Ama sonuçta Bursa’nın kendine ait bir mutfağı var. Her gün hâlâ 45-50 çeşit yemek hazırlayıp bunları Bursa halkıyla buluşturan mekânlar var. Bunların bir şekilde yaşaması lazım. Pandemiyle beraber gerçekten bu tür mekânların yaşama şansı zorlaştı. Ama çok şükür ki pandemiyi atlattık.’

∆ Abidin Usta denince ilk hangi lezzetler akla geliyor?

◊ ‘Elbette en başta süt helvası akla gelir. Malum süt helvamız Bursa’da oldukça meşhurdur. Sonra kuzu tandır, ciğer sarma, hünkar beğendi, elbasan tava, ciğer tava, arnavut çiğeri, kadınbudu köfte, bunların yanında zeytinyağlı çeşitleri, diyette olan, sağlığına dikkat edenler için de her gün seçenekler mutfağımızda mevcut. Şu an 3 şubemiz restoran konseptinde, 3 tane de self servis hizmet veren noktamız var. Bursa’da 6 farklı lokasyondayız. İlk şubemiz Tuz Pazarı’nda 1967’de açılan ve halen devam eden 3 katlı tarihi, şık bir mekân. 2012’de Kestel’deki şubemizi açtık. Pandemi sonrası 2021’de Fomara’daki şubemizi şu an bulunduğumuz İstanbul Yolu üzerindeki şık mekâna taşıdık. Burası da çok şükür ki her geçen gün daha iyiye giden bir yapıda devam ediyor.’

∆ 1967 yılından bu yana bu lezzet hikâyesinin devam etmesinin sırrı ne?

◊‘Şöyle bir anım var; bu sorunuza bu anımla cevap vereyim. Kestelde’ki şubeyi açtığımızın ertesi günüydü. Sabah 7 gibi bir müşterimiz geldi 45 yaşlarında. Hayırlı olsun temennisinde bulundu. Gürsu’dan geldiğini söyleyerek Kestel’e bir şube açtığımız için bize teşekkür etti ve ‘Rahmetli babanız benim sünnet cemiyetimin yemeğini yapmıştı’ dedi. Bu söz beni çok duygulandırdı. Önemli olan sizin bu kaliteyi, bu lezzeti, bu hizmeti aynı kadroyla uzun yıllar sürdürebilmeniz. Pandemide gerçekten çok zorlandık. 9 ay kapalı kaldık. 9 ayın sonunda açıldık ama bazı günler hiç açılmasamıydık diye düşündük. Çünkü bizim tarzımızda hizmet veren lokantaların her gün bir açılma maliyeti vardır. Burası siparişle çalışan bir mekân değil. Biz önce yemeklerimizi hazırlıyoruz. Sonra konuklarımızın gelip o yemeklerden tercihlerini yapmalarını bekliyoruz.’

∆ Siz de artık klasik lokanta hizmetinin yanı sıra AVM’lerde fast-food tarzı hizmet de veriyorsunuz. Bu fikir nereden çıktı? Fast food zincirleriyle bir rekabet şekli mi bu?

◊‘Ben bizim bu garsonsuz hizmet sistemimize fast-food demek istemiyorum. Çünkü yemeklerimiz yine buradaki yemekler. Dolayısıyla ona ekspres self servis dememiz daha yerinde olur. Tek farkı yemeklerin üretimini orada yapmak yerine burada hazırlanan belli lezzetleri oraya taşıyarak müşterilere sunuyoruz. Burda 40 çeşit yemek varsa orada 20 çeşit yemek var. Fakat orada hizmet buraya göre daha kısıtlı olduğu için oranın fiyatlarını bir derece daha makul tutuyoruz. Dolayısıyla bu işte biribirini tamamlayan bir entegre. Burada asıl kuralı müşteri koyuyor. İnsanların bütçesi ve zamanı neye uyuyorsa yemeğini de ona göre seçiyor. Biz de buna ne kadar cevap verebiliyoruzun hazırlığı içinde olmaya çalışıyoruz.’

∆ 6 noktada hizmetiniz devam ediyor. Yeni şubeler, yeni yatırımlar gelecek mi?

◊‘Bana göre yatırım yapmak mutlaka yeni şube açmak demek değil. Mevcut yapı içinde de çeşitli yatırımlar yapmak gerekiyor. Mesela bugün bizler için eneri büyük bir maliyet. Enerjiye yönelik yeni yatırımlar yapmak gerek. Sonra pandemi sonrası dönemde personelle ilgili önemli sıkıntılar yaşamaya başladık tüm sektörde… Pandemi dönemi bu sektörden sanayiye geçen çok insan oldu. Artık personel yatırım önceliğinde birinci sırada.’

∆ Peki Abidin Usta markası adı altında gastronomi sektörüne kazandırılacak şeflerin garsonların yetiştirileceği bir akademi de kurulur mu?

◊‘Aslında devletin de verdiği teşvikler sayesinde Abidin Usta’nın herbir mutfağı eğitim akademisi gibi çalışıyor. Usta ve usta yardımcısı adı altında personel istihdam ettiğinizde devlet size ciddi teşvikler veriyor. Bizim de mutfaklarımızda bu şekilde çalışan ve sektöre yetişen arkadaşlarımız var. Böyle baktığımızda Abidin Usta aslında zaten yıllardır bir akademi. Bizden yetişip kendi mekânlarını açan ya da 5 yıldızlı otellerde çalışmaya devam eden çok sayıda arkadaşımız var. Onların başarılarını gördükçe ben de çok mutlu oluyorum.’

Aşçı tabağını denemeden gitmeyin

Abidin Usta Osmanlı Sofrası’na girdiğinizde yemeklerin sunulduğu vitrindeki manzara en başta sizi çok şaşırtacaktır. Çünkü gerçekten beklemediğiniz kadar çok çeşit bulunuyor ve hepsinin görüntüleri birbirinden leziz. Dolayısıyla bu durumda aslında kapıdan içeri girerken ne yemek istediğinize dair bir fikriniz ya da kararınız olsa bile kafanız karışıyor. Bu durumda yapmanızı önereceğim tek şey durumu tezgâhın arkasındaki şefin insiyatifine bırakmanız. Çünkü Abidin Usta Osmanlı Sofrası’nın en az süt helvası kadar aşçı tabağı da meşhur. Şeften aşçı tabağı istediğinizde sizin için birbiriyle uyumlu birçok yemekten alınmış küçük parçalardan oluşan bir seçki hazırlıyor. Bu durumda hem gözünüz, hem gönlünüz hem de karnınız doyuyor. Ancak bunun yanı sıra Abidin Usta’ya gidip te süt helvası yemeden elbette olmaz…

Süt Helvası (20 kişilik)

MALZEMELER
1 kg şeker
1/2 kg un
1/2 kg tereyağı
ve sıvı yağ
Çam fıstığı

Önce tereyağı ve sıvı yağı kısık ateşteki tencerede karıştırın. Ardından göz kararı bir miktar çam fıstığını ekleyin. Bu işlemleri yaparken diğer yandan da sütü kaynatmaya başlayın. Tereyağı, sıvı yağ ve çam fıstığı karışımına un ekleyip, 15-20 dakika pembeleşinceye kadar kısık ateşte durmadan karıştırarak kavurun. Bu esnada süt de aynı anda kaynaması gerekiyor. Un kıvama gelince yavaş yavaş sütü ekleyip durmadan karıştırmaya devam edin. Bu karışım muhallebi kıvamına gelene kadar kısık ateşte kalmalı. Süt de kıvamını aldıktan sonra yavaş yavaş şekeri ekleyip karıştırmaya devam edin. Toplamda yarım saat kadar karıştırdıktan sonra helvayı tencereden bir tepsiye eşit şekilde dökün. Ardından tepsiyi önceden 275 derecede ısıtılmış fırına verin. 10 dakika fırında kaldıktan sonra süt helvanız servise hazır.