7’den 70’e herkesin “mutluluk besini”

Geçmişi dünyanın farklı coğrafyalarında antik zamanlara kadar uzanan dondurmanın, antik Roma döneminde meyve, kar ve buz kullanılarak yapılan bir tatlı olduğu belirtiliyor.

Rönesans döneminde varlıklı ailelerin yemeklerinde sunulan ve ferahlık veren lüks bir tatlı olan İtalyan dondurması, sanayi devrimi sonrasında makineleşmeyle üretim hızlanınca daha geniş kitlelere ulaşmaya başladı.

Bugün halkın en önemli mutluluk besini olarak da adlandırılan dondurma konusunda, İtalyanlar geçmişten gelen tecrübeleriyle de iddialı bir konumda bulunuyor.

“‘Gelato’, İtalyan’dır ve bizim kimliğimizin bir parçasıdır”
İtalyan Dondurmacılar Birliği Genel Sekreteri Claudio Pica, “(Gelato) İtalyan dondurması, ülkemizin en önemli üç lezzetinden biridir ve pizza, spaghetti ile ülkemizi temsil etmektedir. İtalyan dondurması, tüm dünyada seviliyor, hatta birçok dondurmacımız yurt dışına dondurma üretimi için davet ediliyor ve pek çok İtalyan markamız var ki, son yıllarda dünyayı fethediyor.” dedi.

Bunun kendileri için bir onur olduğunu dile getiren Pica, “Çünkü İtalya’da her şeyden önce en iyi dondurmacılara sahibiz, en iyi malzemelere sahibiz ve ayrıca dondurma yapmak için en iyi makinelere sahibiz. Dondurma, İtalya’da bu şekilde doğuyor. Kimisi Medici’nin saraylarında doğduğunu, kimisi Sicilya’dan geldiğini hatta kimisi de Romalıların, Terminillo’nun karlarıyla meyve suyu yaparken ortaya çıktığını söylüyor. Dondurma bizimdir, mükemmelliktir ve ulusal kimliğimizdir.” diye konuştu.

Pica, İtalyan dondurmasıyla ve ABD’de “Ice-Cream” olarak anılan dondurmanın birbirinden farklı olduğunu, “Ice-Cream”de daha fazla hava ve yağ olduğunu söyledi.

Dernek olarak, İtalya Tarım Bakanlığı ile İtalyan dondurmasının UNESCO Kültürel Miras Varlığı olarak tanınması için çalıştıklarını ayrıca 1 Haziran tarihinin de “İtalyan Dondurması Günü” olarak tanınması için Cumhurbaşkanı Sergio Mattarella’ya başvurduklarını sözlerine ekledi.

“Dondurma keyif verir, yaşlıları bile gençliğine döndürür”
Roma’nın tarihi semtlerinden Monti’de 30 yıldır işlettiği dükkanında yazları en az 100-120 kilo dondurma yapan İtalya’nın dondurma elçilerinden Şef Paolo Constantini, “Dondurma, bu hayatta tam bir besindir. Dondurma keyif verir, yaşlıları bile gençliğine döndürür. Her yönüyle eksiksiz bir üründür. Biz bu işi kuşaklardır yapıyoruz. Sadece ben 40 yıldır yapıyorum. Bu işletme, 30 yıldan fazladır var. İtalyan dondurmasının üretimini onurla sürdürüyoruz.” dedi.

İtalyan dondurmasının bu kadar beğenilmesinin arkasındaki sırrın ne olduğu sorusuna Constantini, “Çünkü hep taze ürünler kullanıyoruz. Krema, süt, şeker bütün hammaddeleri özenle seçiyoruz. Meyveler, tamamen doğal. Yüzde 75 meyve suyu kullanıyoruz, ne süt ne de süt ürünü var. Tamamen doğal, başka bir şey koymuyoruz.” yanıtını verdi.

Constantini, yazın genelde limon, çilek gibi ferahlatıcı meyveli dondurmaların rağbet gördüğünü belirterek “Mango, ananas, kivi, tropikal çarkıfelek meyveli dondurmamız da sevilen tatlarımızdır. Kış aylarında ise fındıklı, tiramisu, zabaione (muhallebi) gibi biraz daha yağlı, kalorisi biraz daha yüksek tatlar tercih ediliyor.” ifadelerini kullandı.

Constantini, sektörlerinin geleceğine dair bir risk görmediğini ifade ederek, “El yapımı dondurmacılar olarak, endüstriyel üretim dondurmalardan çekinmiyoruz çünkü el yapımı dondurma üretiminin asla bitmeyeceğini düşünüyorum. Çünkü bu geleneksel ama içinde inovasyonun da olduğu bir ürün değil mi? Ama yine de geleneği sürdürüyoruz, belki ürünler değişiyor ama her zaman eski yöntemle yapmaya çalışıyoruz.” diye konuştu.

“İtalyan dondurması ve ‘Ice-Cream’ farklı şeyler”
Roma’nın tarihi semtlerinden Trastevere’de dondurmacısı olan ve aynı zamanda bu alanda dünya şampiyonluğu da bulunan şef Eugenio Morrone de “Evet, dondurma alanında düzenlenen Dünya Kupası gibi farklı yarışmalara katıldım. Gerçek el yapımı dondurmanın tanıtımını yapmak çok önemli. Hakiki el yapımı dondurma için hem hammadde hem de İtalyan dondurma yapma geleneği hakkında iyi bilgi sahibi olmanız gerekir. Sonuçta sade olan şey, iyi yapılmış olandır.” dedi.

Morrone, dondurmayı yaz-kış sattıklarını dolayısıyla tüm yıl çalışabildikleri için şanslı olduklarını kaydetti.

Şef Morrone, meyveli dondurmalarda sezonluk çalışmayı tercih ettiklerini dile getirerek, “Farklı tatlarımız var mesela şu sıralar incirimiz var, erikli dondurma üzerine çalışıyoruz, kaki (hurma), üzüm, çilek gibi insanların hoşuna giden mevsimlik taze, sade, meyve içerikli dondurmalar yapıyoruz. Yaz aylarında genelde dondurmacılarda ‘sorbe’lerin daha fazla olması normaldir. Sorbe çok da sıvı bir şey değil, süt ve tatlandırıcı türevlerini içermez. Güzel bir şeftali sorbesi, güzel bir limon ya da mandalina mevsimindeyken mandalina sorbesi gibi. Müşterinin hoşuna giden şey bu.” değerlendirmesinde bulundu.

Morrone, “Gelato” yani İtalyan dondurması ile ABD’deki “Ice-cream”in aynı şey olmadığını vurgulayarak, şöyle devam etti:

“Burada tüketim kültürü de devreye giriyor. Gelato’nun da pizza gibi geleneği var. Gelato’nun hazırlandığı makine ile Ice-Cream’in hazırlandığı makine farklı. Ice-Cream üreten makinelerde hep daha fazla hava basılır ama bizim burada el emeğiyle yaptığımız dondurmada hava üfleme oranı yüzde 15-25 civarındadır. Ice Cream’de ise hava oranı yüzde 70-110 civarında oluyor. Daha büyük oluyor ama aslında pratikte hava veriyorlar. Ama bence İtalya’da da daha sade olanlar seviliyor ve tercih ediliyor.”

Bir müşteri iyi dondurmayı nasıl anlayabilir?
Yaklaşık 4 yıldır Roma’da yaşayan ve uluslararası bir kuruluşta çalışan Lübnan asıllı Kanadalı Joelle Zeitouny, bu kente geldiği ilk andan itibaren kendisini her hafta başka bir dondurmacının dondurmasını keşfetmeye adadığını söyledi.

İtalya’da birçok bölgenin dondurmasıyla ünlü olduğunu anlatan Zeitouny, “Bazen Roma içinde seyahat ediyorum çünkü Roma çok büyük. Sadece dondurma yemek için seyahat ettiğim de oluyor. İtalya’nın başka yerlerindeki diğer “gelato” deneyimlerim de güzel anılarla dolu ancak kesinlikle Roma’da çok fazla seçenek bulunuyor. Bu harika bir şey.” diye konuştu.

Dondurma alırken nelere dikkat ettiği sorusuna da Zeitouny, şu yanıtı verdi:

“Renkler yapay olmamalıdır. Renkler, kökeniyle karşılaştırıldığında beklediğiniz gibi olmalıdır. Örneğin, çilek normal bir çilek gibi görünmelidir, fazla pembe veya parlak olmamalıdır. İşte birinci madde. İkincisi, dondurma tepe gibi yığılmış olmamalıdır. Çünkü bu, dondurmayı ayakta tutmak için yapay bileşenler kullanıldığı anlamına gelir. Düzgün olmalıdır. Ve tabii dondurmayı tadarken doğal tadı almalısınız, yapay tat olmamalıdır. Ayrıca tadı ağzınızda uzun süre kalıyorsa bir sorun var demektir çünkü bu doğal olmadığının bir işaretidir. Ayrıca yağlı olmamalıdır. Dikkat etmeniz gereken diğer bir şey, dondurmayı yediğinizde çıtır kristaller olmamalıdır, çünkü bu onun doğru şekilde muhafaza edilmediğini gösterir. Yani eridi ve sonra tekrar donduruldu demektir.”(AA)