Röportaj: Murat GÜNAY

Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER

1967 yılından bu yana lokantacılığın kitabını yazan Abidin Usta markası bugün Örnek Yemek markası ile birlikte hem restorancılığı hem de endüstriyel-kitlesel yemek işlerini başarıyla sürdürmekte. Herkesin tanıdığı Abidin Özen’in eşsiz mirası günümüzde oğlu Abidin Şakir Ösen tarafından yaşatılıyor.

Grubun iştiraklerinde; 6 şubede lokantacılık faaliyetleri devam ederken 4.000 metrekarelik yemek fabrikasında 390 kişilik profesyonel ekip ile günde 24.000 kişi için yemek üretiliyor. Ramazan ayı için gerçekleştirdiğimiz söyleşide Örnek Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Abidin Şakir Özen, iftar menüleri ve kendi lezzet seçimleri hakkında bilgi verdi.

Sayın Abidin Şakir Özen, kutsal ramazan ayı geldi ve biz de sizlerin hazırlıkları konusunda kısa bir söyleşi için yanınızdayız. Hem restoranlar hem de yemek fabrikası anlamında çalışmalarınız ve Abidin Usta markasının tarihçesi hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz?

Öncelikle Olay okuyucularının ve bütün insanlığın mübarek ramazan ayını kutlamak isterim. Bu güzel zaman dilimi bereketiyle birlikte gelir. Bu güzellikleri biz her sene yaşıyoruz. Bir kaynaşma ve paylaşma zamanıdır diyebiliriz. İnsanları sevgiyle buluşturan bu kutlu ayda bizler de insanları bir araya getiren mekanlarımızda hazırlıklarımızı her sene mutlulukla yapıyoruz. 1967 yılında kurulan Abidin Usta markası rahmetli babam Abidin Özen tarafından Bursa’ya kazandırılmıştır. Şu anda 6 restoranımızla ve günlük 24.000 kişilik yemek üreten Örnek Yemek fabrikamızla ramazana hazırız.

Grubunuzun sahip olduğu restoran sayısı arttı ve bu ramazanda da Abidin Usta Sofrası’nda Bursalılar bir araya gelecekler. Nasıl menüler hazırladınız. Biraz bilgi verebilir misiniz?

Şu anda 4 büyük dükkanda, içinde kendi üretimlerini yapan restoranlarımız var ve bunun yanında iki ayrı dükkanda Ekspres hizmet veren noktada restoranımız olmak üzere toplam 6 noktada yemek ve hizmet sunuyoruz. Tencere yemeği, Osmanlı mutfağı, sulu yemek ve et yemekleri kültürümüzün enfes örneklerini yıllardır keyifle misafirlerimize sunmaktayız. Bursa merkezde bulunan Çarşı şubemiz ramazanın ilk 10 günü temizlik ve tadilat çalışmalarından dolayı açık olmayacak, ardından açılacak. Ama diğer lokasyonlardaki restoranlarımız ramazanın ilk gününden itibaren iftar yemekleri sunacak. Görükle Uludağ Üniversitesi ve Ekspres şubelerimiz gündüzleri de açık olacak.

Yemek sanayisinden de söz edebilir miyiz? O alandaki gelişmeleri de anlatır mısınız?

Lokantacılıktaki deneyimimiz bir süre sonra kitlesel yemek üretimine dönüştü. 1980’lerin ortalarında Bursa’nın sanayi kuruluşlarının büyümesiyle beraber yemek sanayisini kurgulamaya başladık. Fomara’daki ilk şubemiz 1986’da aslında yemek sanayi olarak faaliyete başladı. Daha sonrasında orasını lokantaya dönüştürdük. 1990’ların başında Örnek Yemek Sanayi olarak Panayır Mahallesindeki tesislerimize geldik. O yıllardan beri, geleneksel damak tadımızı bozmadan endüstriyel yemek üretimimiz devam ediyor. Şu anda, 4.000 metrekare kapalı alanda 390 kişinin çalıştığı, 24.000 kişiye her gün yemek üreten bir işletmenin içindeyiz. Bunun 14.000’i yerinde üretimdir ve 10.000’i de taşıma sistemi olmak üzere Marmara, Ege Bölgeleri ve Bursa merkezde çalışmalarımızı sürdürüyoruz.

Siz aynı zamanda STK’larda aktif roller üstlenen bir iş insanısınız. Bursa’daki iş dünyasında bir dayanışma var mı sizce?

Bursa’daki iş insanları farklı sektörlerde olsalar da birbirleriyle sürekli iletişim halindedir. Rahmetli babam da Bursa Lokantacılar Odasında uzun yıllar görevler üstlendi. Ben de kentimizin çatı kuruluşu olan Bursa Ticaret ve Sanayi Odası (BTSO) üyesiyim. Gerekli eğitimler ve komitelerdeki görevlerin ardından Başkanımız İbrahim Burkay Beyin döneminde komite üyesi arkadaşlarımızla beraber çalışmalar yaptık. Örneğin BUTGEM oluşumu çok önemlidir. Tüm sektörlere yönelik alanlar oluşturuldu. Biz de kendi alanımıza yönelik bir oluşum gerçekleştirmek istedik ve BTSO çatısı alanında Mutfak Akademi’yi oluşturduk. Bu oluşum içinde yiyecek-içecek ve hizmet sektörüne nitelikli işgücü yaratmayı amaçladık ve başarılı olduk. Mutfak Akademi, Türkiye’ye örnek olmuş bir girişimdir ve birçok mezun vermektedir. İşte bu ve bunun gibi sonuçlar olduğu sürece STK çalışmalarının faydalı olacağına inanıyorum. Böylece sektörünüzün sorunlarını ilgili birimlere aktarabiliyor ve çözüm üretebiliyorsunuz. Aynı şekilde Bursa Yemek Sanayicileri Derneği içinde Yönetim Kurulu Üyeliğim var. Ayrıca RUMELİSİAD içinde hem üyeliğim var hem de önceki dönem başkan yardımcılığı görevim vardı. Kısacası, sadece kendinize ve çalışanlarınıza değil Bursa toplumuna da faydalı olmayı düşünüyorsunuz ve STK’ların içinde çalışarak var oluyorsunuz. Bu çalışmaların çok faydalı olduğunu düşünüyorum.

Sayın Özen gelelim Ramazana, bu yıl Ramazan ayında Abidin Usta Osmanlı Sofrası restoranlarında iftar menüleri için çalışma yaptınız mı?

Bursa’nın geleneksel lezzetlerini iftar menülerimize yansıttık. Birçok farklı menü hazırladık. Misafirlerimiz bizi arayıp bu menüleri öğrenebilirler. Yalova Yolu’ndaki restoranımızda 350-400 kişiye kadar toplu iftar yapabiliyoruz ve rezervasyonlarımız dolmaya başladı. Onun haricinde 20-30 kişilik grupları hem Görükle Uludağ Üniversitesi şubemizde hem de Yalova Yolu şubemizde ayrı salonda ağırlayabiliyoruz. Bir tane de 45 kişilik salonumuz var ve o da Uludağ Üniversitesi şubemizde bulunuyor. Ayrıca Kestel şubemizde de kalabalık grupların iftar yemeği davetleri için salonlarımız mevcuttur. Örnek Yemek ve Abidin Usta markaları çok kalabalık iftar yemeklerinin altından hakkıyla kalkabilecek donanıma ve insan gücüne sahip bir yapıdadır. 10.000 kişilik iftar yemekleri verdiğimizi çok net biçimde hatırlıyorum. Örneğin yaz aylarında BUTTİM bahçesinde 5.000 – 8.000 kişilik iftar yemekleri verdik. 2025 yılının Ramazan ayında da rezervasyonlarla misafirlerimizi bekliyoruz.

Abidin Şakir Özen’in Ramazan için yemek tavsiyesi:

“Ben Ramazanda Bamya yemeği ve hatta Bamya çorbası tüketmeyi çok seviyorum. Özellikle bu yemeği yaptırıp iftarlarda soframda olmasından mutluluk duyuyorum. Tezgahlarımızda ara ara sunuyoruz ama her zaman değil… Elbette Abidin Usta Osmanlı Sofrası restoranlarındaki geleneksel et yemeklerimizi de çok severim. Kuzu etlerimiz, dana etlerimiz, köfte menülerimiz, iftar tabaklarımız, ara sıcaklarımız böreklerimiz ve ara ara yaptığımız mini cantıklarımız enfestir. Ve iftar sofralarının olmazsa olmazı Süt Helvası da mutlaka Abidin Usta’da yenmelidir. Bütün vatandaşlarımızın mübarek Ramazan ayını kutluyorum ve dostlarımızı sofralarımıza bekliyoruz.”