Olay İnternet Vittoria ile Çekirge Mercure Hotel’deki restoranında görüştü.
 

► Olay İnternet – Nerelisin Vittorio?

♦ Vittorio Sindoni – İtalyanım..
 

► Onu biliyoruz da İtalya’nın neresinden?

♦ V.S. – Palermo..
 

► İçinden mi?

(Vittorio’nun yüzünde ‘bu ne demek’ diyen bir ifade beliriyor. Kendisine durumu açıklıyoruz.)
 

► Bizde sohbet genellikle böyle başlar. Peki birbirini tanımayan iki İtalyan nasıl başlar sohbete?

♦ V.S. – Eğer bir sofrada oturuyorsak, “ne yersin, ne içersin” diye sorarız önce. Yabancı bir yerdeysek, “burada neler yapıyorsun” mesela buraya bir İtalyan gelse birbirimize Bursa’da ne yaptığımızı sorarız.

► Burada yani Bursa’da İtalyan arkadaşların var mı?

♦ V.S. – Bursa’da yaşayan İtalyan arkadaşım yok. Ama İstanbul’da var. İstanbul’da yaklaşık 3 bin İtalyan yaşıyor. Ve bazıları benim arkadaşım.
 

► İtalyanlar Türkiye’de ne tür işlerde çalışıyor?

♦ V.S. – Benim tanıdıklarım daha çok otellerde, restoranlarda çalışıyor. Ama mesela inşaat işlerinde çalışanlar da var. İstanbul’daki Yavuz Sultan Selim Köprüsü gibi bazı büyük projelerde çalışan İtalyan müşterilerim oldu.
 

► Vittorio Türkiye’ye ve Bursa’ya yolunun nasıl düştüğünü konuşmadan önce İtalya’dan ne zaman ayrıldığını anlatır mısın biraz?

♦ V.S. – Sicilya’da Palermo’da yaşıyorduk. Annem, babam, abim, ablam ve kız kardeşim. Babam belediyede çalışıyordu. Ama 1971 yılında öldü. İki yıl sonra annem ve kardeşlerimle birlikte Amerikaya’ya gittik. Annemin üç kız ve üç erkek kardeşi orada yaşıyordu. Bize yardımcı oldular. Gittiğimizde ben 14 yaşındaydım. New York’ta Brooklyn’e yerleştik. Liseye giderken akşamüstleri okul çıkışında bir kasap dükkanından çalışmaya başladım. Okul sabah 8’de başlıyor, öğleden sonra 3’te bitiyordu. 3 buçuktan akşam 6’ya kadar her gün işe gidiyordum.
 

► Kasap çıraklığı ne kadar sürdü?

♦ V.S. – Çok uzun sürmedi. Bir dayım ve kuzenlerim restoran işindeydi. New York’ta çok iyi bir restoranda garsonluk yapıyorlardı. Lise bittikten sonra onların aracılığıyla ben de o restoranda garson olarak işe başladım. Kısa zamanda iyi para kazanmaya başlamıştım. Kendi kazancımla üniversiteye kaydoldum. Ama iş ve okul bir arada yürümedi.
 

► Hangisini tercih ettin?

♦ V.S. – 6 ay sonra ünevirsiteyi bıraktım. Annemin mutfağı çok iyidir. Birlikte Manhattan’da bir İtalyan restoranı açmaya karar verdik. Ve bunu yaptık. Restoranımızda diğer İtalyan restoranlarında olmayan bir menümüz vardı. Biz ağırlıklı olarak Sicilya mutfağı çalışıyorduk.
 

► Sicilya mutfağı demişken.. Mesela pazar günleri bütün aile bir araya geldiğinde annenin yaptığı özel bir yemek var mıdır? Yani çocukluğundan unutamadığın bir lezzet desek?

♦ V.S. – Var tabii. Ben aslında halamın lazanyasını da çok severdim ama annem bize pazar günleri kaponata yapardı. O benim için unutulmaz bir lezzettir.
 

► Caponata yazılıyor her halde..

♦ V.S. – Evet aynen öyle.
 

► Annenin adı ne?

♦ V.S. – Maria Maddalena..
 

► Ne güzel ismi varmış. Hayatta mı?

♦ V.S. – Hayır, annem 1925 doğumluydu. 80 yaşında öldü. Ama istediği her şeyi yaptı. Güzel bir hayatı oldu. Bir defa İstanbul’a benim yanıma da gelmişti.
 

► Kardeşlerinle görüşüyor musunuz? Onlar geliyorlar mı Türkiye’ye?

♦ V.S. – Maalesef gelemiyorlar. Herkes işinde gücünde.
 

► Peki biz caponaya dönelim. Bu yemek Sicilya’ya mı özgü?

♦ V.S. – Evet.
 

► Nasıl yapardı annen, bize tarif eder misin?

♦ V.S. – Biraz sizin mutfaktaki imambayıldıya benzer. Ana malzemesi patlıcandır. İçinde domates, soğan, kapari, yeşil zeytin, kereviz sapı, sirke, zeytinyağ ve tatlı ekşi sos var. İnternette caponata diye yazarsanız bir çok tarifi çıkar karşınıza. Aile bir araya geldiğinde pazar günleri annem bize bu yemeği yapardı.
 

► New York’ta açtığınız restoranda da yapıyor muydunuz caponata?

♦ V.S. – Yapmaz olur muyuz? Dedim ya biz Sicilya yemekleri yapıyorduk. Ben restoran açmaya karar verdiğimde 26 yaşındaydım. Aslında garsonluktan iyi para kazanıyordum ama kendi işimi yapmak istedim. Ve bu işi Türkiye’ye gelinceye kadar sürdürdüm.

► Neden Türkiye’de yaşamayı seçtin?

♦ V.S. – Aslında Türkiye beni seçti. Benim Türkiye hakkında hiç bir fikrim yoktu.
 

► Ee, nasıl oldu da Türkiye’ye geldin?

♦ V.S. – Beni restoran işine sokan kuzenim geçen zaman içinde New York’ta ünlü bir restoranın ortağı olmuştu. Bir Türk işadamı da bu restoranın müdavimleri arasındaymış. Bu iş adamının adı Ali Dinçkök’tü. İstanbul’da bir alışveriş merkezi kuruyorlarmış. Bu merkezde kuzenimin ortak olduğu restoranın bir şubesini açmak istediğini söylemiş. Kuzenim de bu işi benim yapabileceğimi düşünmüş. Böylece cazip bir teklifle 1996 yılında İstanbul’a geldim. Bugün hala hizmet veren şık bir İtalyan restoranı açtık İstanbul’da.
 

► Sonra?

♦ V.S. – İstanbul’u çok sevdim. Türklerle de iyi anlaşıyordum. Arada İtalya’ya gittim, sonra yine döndüm. 2009 yılında Şişhane’de kendi restoranımı açtım, adı Da Vittorio Restaurant’dı.

► Ee, peki Da Vittorio Bursa’ya nasıl geldi?

♦ V.S. – O hikaye de Ali Bey’in Mahhattan’daki restoranı İstanbul’a getirmesine benziyor. Cavit Çağlar Bey beni İstanbul’dan tanıyordu. Bursa Mercure Hotel’i açarken beni de Da Vittorio Restoran’ı Bursa’ya taşımam için davet etti. Ve işte gördüğünüz gibi Da Vittorio Restoran bir yılı aşkın zamandır Çekirge’de Mercure Hotel bünyesinde hizmet veriyor.
 

► Bursa’ya alıştın mı bu geçen bir yılda?

♦ V.S. – Evim Çekirge’de, işyerime çok yakın. Fazla gezme fırsatım olmuyor. Günümün büyük bölümü restoranda geçiyor. Ama mesela Koza Han’ı biliyorum. Bazen Kültürpark’ta yürüyorum. Mudanya’ya,Tirilye’ye gittim. Hatta zeytinyağımı Tirilye’den alıyorum.

► Peki Bursa sana daha doğrusu Da Vittorio Restoran’a alıştı mı?

♦ V.S. – Alışıyor yavaş yavaş. Biz burada çok iyi bir iş yapıyoruz. İddialı bir mutfağımız var. Bursalılar’ın da bu kaliteyi takdir edecek çok gelişmiş bir yemek kültürü ve yaşam stilleri var.
 

► O zaman biraz da mutfağınızdan bahsedelim. Kaç kişisiniz burada?

♦ V.S. – Benim liderliğimde iki şefimiz daha var. Ozan Usta ve Özkan Usta. İkisi de yurt dışından geldi. Ve ikisi de yeniliklere çok açık ustalar. Biz burada klasiğin dışında her gün yeni tatlar arıyoruz. Mutfak kültürü de böyle bir şey zaten. Yani kültür böyle oluşuyor, korunuyor. Geleneksel mutfağınız ne kadar zengin olursa olsun yaşayabilmesi için sürekli yeni dokunuşlara ihtiyaç duyar. Mesela İtalyan Mutfağının tüm dünyadaki tanınırlığının arkasında benim gibi bir çok İtalyan şefin dünyanın dört köşesinde geleneksel yemekleri gittikleri yerlerin yerel lezzetleriyle harmanlaması yatıyor. Böylece yeni varyasyonlarla mutfak kültürümüz zenginliğini koruyor ve dünya çapında tanınıyor, seviliyor.
 

► Restoranınıza gelen Türk müşteriler en çok hangi yemekleri tercih ediyor?

♦ V.S. – Türkler yemek konusunda biraz muhafazakar. Alışık oldukları lezzetlerden vazgeçip yeni şeyler deneme düşüncesine pek yaklaşmıyorlar. Dolayısıyla burada en çok makarnaları tercih ediyorlar. Bizim rizotto da çok sipariş verilen yemekler arasında. Ve kaburga ile deniz ürünleri içeren yemekler misafirlerimizin favorisi. Biz aslında buraya gelen herkese başlangıçları, ara sıcakları ve ana yemeğiyle farklı ve mükemmel bir yemek deneyimi yaşatmak istiyoruz. Ve bunu yaptığımızda karşılığını teşekkür olarak alıyoruz.
 

► Peki bu güzel deneyimi yaşamanın maliyetini öğrenebilir miyiz?

♦ V.S. – Fiyatlarımız Da Vittorio’nun sunduğu ürün kalitesine göre çok uygun diyebilirim. Ve bence burası şu anda Bursa’nın en iyi restoranı.

► Bu bayağı iddialı oldu. Bursa’da mutfağını beğendiğin başka yerler ya da özel lezzetler var mı?

♦ V.S. – Adını söylersem reklama girer ama Odunluk Mahallesi’nde Osmanlı mutfağını revize eden mükemmel bir lokanta var orayı seviyorum. Bizden sonraki en iyi restoran diyebilirim.Yaşım itibarıyla artık çok fazla et yemesem de Bursa Kebabı’nı da seviyorum. Ama sokakta satılan köfte ekmeğe bayılıyorum. Çünkü köfte ekmeğin lezzeti bana gençliğimi ve Palermo’yu hatırlatıyor.
 

► Vittorio Sindoni güzel bir sohbetti. Çok teşekkür ederiz. Ama bitirmeden önce özel bir tarif istiyoruz. Bizi tanıdığınıza göre iyi bilirsiniz, pilavı severiz. O halde mutfağa, yemeğe meraklı okurlarımız için güzel bir risotto tarifi verelim mi?

♦ V.S. – Tabii neden olmasın? Olay okurları için bir kuşkonmazlı risotto reçetesi verelim…